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In der Schwangerschaft und nach der Geburt leiden viele Frauen an Eisenmangel. Oftmals wird dieser durch Eisenpräparate kompensiert, aber Frau kann auch mit einer bewussten Ernährung zur Eisenbildung beitragen. Ein veganer Linsensalat eignet sich daher hervorragend, denn die Hülsenfrüchte sind nicht nur gesunde Protein-Bomben, sondern enthalten auch reichlich Ballaststoffe, die die Verdauung in Schwung halten und natürlich das so wichtige Eisen.

Veganer Linsensalat ist im Sommer für mich eine tolle Alternative, um einer warmen Mahlzeit bei heißen Temperaturen aus dem Weg zu gehen und meinem Körper trotzdem etwas Gutes zu tun. Außerdem ist er super einfach zubereitet und zusammen mit leckerem Gemüse und einem frischen Dressing essen ihn alle in der Familie gern. (Für Mio lasse ich das Dressing einfach weg). Ich nehme diesen veganen Linsensalat auch sehr gerne auf Grillpartys mit. Viel Spaß beim Nachzaubern.

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Zutaten

1/2 Schalotte                                                                     Petersilie
1 Möhre                                                                             Nüsse eurer Wahl
1 Gurke                                                                             Essig
3-4 rote Beete Knollen                                                      Olivenöl
1,5 Äpfel                                                                            Salz, Pfeffer
Zitronensaft                                                                       250 Gramm Linsen

Die Menge reicht für eine ordentliche Schüssel Salat (6 Portionen)!

Zubereitung

Linsen in einem Sieb gründlich abbrausen. In reichlich kochendem Wasser zugedeckt bei mittlerer Hitze garen bis sie weich sind. Das Wasser dann abgießen und die Linsen in einem Sieb auffangen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel, die Äpfel, die rote Beete und die Möhre klein schneiden und in eine Schüssel geben.

Für das Dressing ca. 6 Esslöffel Essig mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft verrühren. Dann 4 Esslöffel Oliven-Öl nach und nach unterrühren.

Linsen, restliche Zutaten und Petersilie mit der Vinaigrette mischen und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Wer mag, kann noch ein paar Nüsse hinzufügen. Ich habe hier Walnüsse genommen, aber es passen sicher auch Cashews oder Pinienkerne gut dazu. Den Linsensalat kalt servieren.

Alles Liebe,
eure Jasmin

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